במעשנות שלנו, תבנית המים היא המפתח לניהול טמפרטורות. מדריך זה יסייע לכם להחליט מה הכי מתאים לתבשילים שלכם ולהבין כיצד מילוי תבנית המים בחומרים שונים עשוי לשנות את הטמפרטורות, להאריך את משך הזמן בין הבדיקות ולהפיק עוד יותר ממעשנת ה-ProQ שלכם. למידע נוסף על עישון גריל וטמפרטורות בישול, עיינו במבוא שלנו לעישון חם.
עישון חם זו השיטה הנפוצה ביותר לבישול גריל אותנטי בסגנון אמריקאי, והוא בדרך כלל מחולק לכמה טווחי טמפרטורה המכונים נמוכים ואיטיים או חמים ומהירים.
לאט לאט
המנגל האמריקאי התחיל כדרך בישול עם נהדרות מנתחי בשר זולים כמו חזה בקר. על אף שסוג נתחים אלי נחשבים קשים, שומניים ובלתי רצויים, האמת היא שהנתחים הופכים רכים ומלאי טעם כאשר הם מבושלים בטמפרטורה נמוכה של 95 – 120 מעלות צלזיוס למשך מספר שעות. שיטה זו מעבדת ומרככת את השומן, ומפרקת את הרקמות באופן המבטיח תוצאות מדהימות.
בעבר, תוצאות אלה הושגו על ידי שמירה מתמדת על אש בבור לבנים גדול. מעשנות כדוגמת מעשנת ה-ProQ הופכים את סגנון הבישול הזה לנגיש הרבה יותר עבור המשתמש הביתי.
מהר מהר
ברביקיו חם ומהיר היא שיטה מודרנית המאפשרת להשיג תוצאות דומות מאוד תוך הרבה פחות זמן. טכניקה זו נולדה בתחרויות הברביקיו המפורסמות בארה"ב והיא יכולה להיות מעולה עבורכם אם אתם קצרים בזמן. בין אם אתם תגלו שהתוצאות טובות יותר, גרועות יותר או זהות, כדאי לנסות רק בשביל לראות מה אתם מעדיפים.
השיטה החמה ומהירה אמנם לא מגיעה למידות החום כמו אלו של תנור טיפוסי, אולם הטמפרטורה עדיין גבוהה ביחס למנגל רגיל. החום הרצוי הינו בדרך כלל בטווח של 135 – 175 מעלות צלזיוס. שיטה זו עשויה לשפר את רמת הפריכות של העור וכן לקצר את זמן הבישול, אולם ככל שמבשלים בטמפרטורה גבוהה יותר, כך חלון הזמן בו הבשר מבושל באופן מושלם קטן יותר, וייתכן שתצטרכו לפקח מקרוב על טמפרטורת המנגל. במיוחד כשמתרגלים לבשל ככה.
אנו ממליצים להתחיל בשיטה האיטית, ולהשתמש במים בתבנית כדי לקבל מושג איך לסדר את האש, למדוד טמפרטורה ולהבין באיזו תדירות יש להגביר את החום. ברגע שתבינו איך לשלוט במעשנת יהיה לכם קל יותר לעבור לשיטת הצלייה המהירה.
שימוש במים בתבנית המים
מים הופכים את כל תהליך הבישול לפשוט במיוחד, והם ישלטו בטמפרטורה עבורכם. שיטה זו הינה קלה עד כדי גיחוך והיא מאפשרת להרגיש את המנגל שלכם, להבין איך הכל עובד, ולנהל את האש מבלי שתצטרכו לדאוג יותר מדי שהאוכל יישרף. מים יוצרים גם סביבה לחה בתא הבישול, מה שמסייע לעשן להידבק לפני השטח ולשפר את הטעם המעושן.
להלן הנחיות איך לסדר את המעשנת שלכם עבור בישול איטי בחום נמוך באמצעות מים בתבנית:
- וודאו שהאש שלכם מסודרת כהלכה, הדליקו 3-4 חופנים גדולים של גושי פחם, הניחו אותם באמצע מיכל הגחלים ואז מלאו את הסל בפחמים לא דולקים והוסיפו כמה שבבי עץ בשביל הטעם.
- פתחו את כל פתחי האוורור, הן במכסה והן בבסיס, המעשנת תישאר בטמפרטורה של 95 – 120 מעלות צלזיוס כל עוד יש מים בתבנית והאש דולקת.
- מלאו שלושת רבעי מהתבנית במים חמים מהברז או מהקומקום, והניחו אותה במערים הראשון כאשר רשת הגריל מעליו.
- הניחו את האוכל על רשת הגריל, הוסיפו מערים נוסף עם רשת גריל שני במידת הצורך והניחו את המכסה.
כל עוד יש לכם אש יציבה עם מספיק חומר בעירה ולפחות סנטימטר מים בתבנית, המעשנת שלכם תישאר בטמפרטורה נמוכה
טיפים לשימוש במים בתבנית:
- עטיפת תבנית המים בנייר כסף לפני המילוי תקל על הניקוי ותגן על התבנית שאולי תרצו לבשל בה סתם כך בשלב מסוים.
- שימו מים חמים בתבנית, זה יקצר את משך זמן החימום
- מלאו את התבנית עד גובה ⅔ ל-¾ , זה יקל על הטיפול וגם בטיחותי יותר
- הכניסו את התבנית למערים הראשון לפני העברת את המערים לבסיס, כדי להימנע מזליגת מים לאש
- בדקו את גובה המים כל 3-4 שעות, והוסיפו מים חמים במידת הצורך
- בקרי מנגל לא מסתדרים טוב עם מים, המים והמאוורר יפריעו זה לזה. נסו במקום זאת את אחת משיטות ההסטה היבשה שלהלן.
שימוש בשיטות הסטה יבשה
שיטות הסטה יבשה הן פשוטות לתפעול אך עשויות לדרוש קצת יותר תשומת לב לטמפרטורה על מנת שלא להרוס את האוכל. הטמפרטורה נשלטת באמצעות פתחי האוורור ומווסתת את זרימת האוויר לאש – יש לפתוח את פתחי האוורור כדי להעלות את הטמפרטורה ולסגור אותם כדי להוריד אותה. אחד היתרונות העיקריים של שיטות אלו הוא שאין צורך לדאוג מכך שהמים יתאדו, וניתן להגיע מגוון רחב יותר של טמפרטורות – הו יכולות לשמש הן עבור תהליך בישול איטי בטמפרטורה נמוכה והן עבור תהליך בישול מהיר בטמפרטורה גבוהה. יש מגוון אפשרויות של נוזלים ניתן להכניס לתבנית (אם בכלל), והנושא באמת מסתכם בהעדפה אישית, אז נסו וראו מה מתאים לכם.
זו השיטה שאנו ממליצים להתחיל בה:
- הדליקו 2-3 חופנים גדולים של גושי פחם, הניחו אותם באמצע סל הגחלים ואז מלאו את הסל בפחמים כבויים והוסיפו כמה שבבי עץ בשביל הטעם
- הכניסו את המערים הראשון עם תבנית המים פנימה, הגדירו תצורה למטה, ואז הכניסו את רשת גריל
- הניחו את האוכל על הרשת, הוסיפו מערים נוסף עם רשת גריל שניה במידת הצורך ושימו את המכסה
- ככלל, התחילו במצב בו כל ארבעת פתחי האוורור פתוחים למחצה, והמתינו עד שהטמפרטורה תתייצב, ואז התאימו לטמפרטורה הרצויה
כל השיטות הללו פועלות באופן דומה, אך יתכן שתראו הבדלים קלים מבחינת התוצאות:
תבנית מים ריקה / יבשה:
קחו תבנית ריקה, יבשה ונקייה, ועטפו בנייר כסף – זה עוזר מאוד לניקוי ומונע מטפטופי שומן להישרף על התבנית.
מסיט יבש ללא גוף קירור מאפשר לשנות את הטמפרטורה במהירות, מכיוון שאין גוף קירור שיתקרר או יתחמם, אולם זה גם אומר שהטמפרטורה עשויה להשתנות במהירות.
צלחת טרקוטה:
מדדו בזהירות את הקוטר הפנימי של התבנית, וקנו בסיס של עציץ טרקוטה שמתאים בגודלו לקוטר זה. ניתן לעטוף בנייר כסף כדי להקל על הניקוי ופשוט לנגב את השומן אחרי כל בישול – החליפו את נייר הכסף כאשר מצטבר לכלוך.
חוֹל:
עוטפים את התבנית מבפנים בנייר אלומיניום חזק וממלאים חצי תבנית בחול נקי, נייר כסף מעל החול יסייע בניקוי.
לבניות חימום:
קחו 2-3 לבנות חימום ועטפו אותם בנייר כסף, ואז הכניסו אותם לבסיס תבנית המים. כסו את החלק העליון של התבנית בעוד קצת נייר ואתם מוכנים. היזהרו בעת רכישת לבניות חימום כמו אלו שיש בתנורי אחסון לילה – אם הם יוצרו / נמכרו לפני 1974, הם עשויים להכיל אסבסט.
סלעי לבה:
אנו לא ממליצים להשתמש בסלעי לבה בגלל השריטות שהם עלולים ליצור בציפוי החרסינה של תבנית המים, אולם אם כן תבחרו להשתמש בהם, אנו ממליצים לעטוף את התבנית בנייר כסף כדי להגן עליה.
טיפים לשימוש במסיטים יבשים:
- התיזו מים על הבשר, או מיץ פירות, כדי להכניס לחות לתא הבישול, ניתן לעשות זאת בתדירות של כל חצי שעה.
- התאימו את פתחי האוורור לאט לאט, לשינוי קטן עשוי להיות השפעה גדולה. לאחר שתתאמו את פתחי האוורור, המתינו 15-20 דקות בכדי לראות את הטמפרטורה המותאמת האמיתית
- השתמשו בנייר כסף עבה במיוחד – מעט נייר עבה יספיק בכדי לעטוף את התבנית.
- ספגו שומן שנותר על גבי נייר הכסף לאחר כל בישול, שריפת שומן אינה מפיקה ריח נעים במיוחד ואם יותר מידי מצטבר הדבר עלול לגרום לשריפת שומן.
